이탈리아의 녹색 심장, 움브리아(Umbria)는 이탈리아의 중부에 있는 주입니다. 공원, 보호 구역, 자연의 경이로움이 풍부하여 발견과 모험 여행에 적합하며, 숲이 우거진 구릉 지형 덕분에 수 세기 동안 다양한 종류의 귀중한 트퍼플(송로버섯, Truffle, Tartufo, 타르투포)이 보존됐습니다.
트러플은 서양 송로버섯이라고도 불리며, 독특하고 강렬한 향으로 미식가들의 찬사를 받는 귀한 식재료입니다. 떡갈나무, 헤이즐넛 나무 등 특정 나무뿌리에서 공생하며 자라기 때문에 인공 재배가 매우 까다롭거나 불가능한 경우가 많아 '땅 속의 다이아몬드'라는 별칭이 붙었습니다. 고대부터 현대에 이르기까지 트러플은 귀족과 왕족의 식탁을 장식했으며, 오늘날에도 최고급 요리에 사용되며 그 명성을 이어가고 있습니다.
■ 이탈리아 화이트 트러플 (Italian White Truffle,Tartufo Bianco)
이탈리아 화이트 트러플, 특히 '피에몬테 알바 화이트 트러플(Tuber magnatum pico)'은 트러플 중에서도 가장 희귀하고 값비싼 품종으로 꼽힙니다. 이탈리아 북부 피에몬테 지방의 알바(Alba) 지역에서 주로 발견되며, 특유의 황홀하고 복합적인 향은 다른 어떤 식재료와도 비교할 수 없는 독보적인 존재감을 자랑합니다.
※피에몬테 : Langhe, Monferrato, Roero, Asti, 특히 Alba 도시는 화이트 트러플의 주 생산지입니다.
□ 화이트 트러플 특징
화이트 트러플은 겉모습이 고르지 않으며, 연한 크림색에서 황갈색을 띠고 있습니다. 가장 큰 특징은 바로 그 향입니다. 마늘, 꿀, 버섯, 흙, 치즈 등 다양한 향이 복합적으로 어우러진 듯한 매우 강렬하고 깊은 향을 가지고 있습니다. 이 향은 매우 섬세하여 열에 약하기 때문에 주로 생으로 얇게 썰어 요리 위에 뿌려 먹습니다. 파스타, 리조토, 달걀 요리 등 담백한 음식과 잘 어울리며, 요리의 풍미를 극대화하는 역할을 합니다. 수확 시기는 늦가을부터 초겨울(대략 9월 말에서 12월)까지로 매우 짧기 때문에 희소성이 더욱 높습니다. 주요 산지로는 이탈리아의 피에몬테(알바), 움브리아, 마르케, 토스카나 지역이 유명하며, 프랑스, 인도, 이탈리아산 화이트 트러플을 최고의 트러플로 인정하고 있습니다.
□ 화이트 트러플 역사
화이트 트러플의 역사는 고대 로마 시대로 거슬러 올라갑니다. 당시에도 진귀한 식재료로 여겨졌으며, 플리니우스(Pliny the Elder)와 플루타르코스(Plutarch) 같은 고대 문헌에서도 트러플에 대한 언급을 찾아볼 수 있습니다. 르네상스 시대에는 이탈리아 북부와 중부 지역 귀족들의 식탁에 자주 올랐으며, 특히 피에몬테 지역은 사냥개를 이용한 트러플 채취가 활발하게 이루어졌습니다. 18세기 프랑스의 미식가 브리야-사바랭(Brillat-Savarin)은 트러플을 '요리의 다이아몬드'라고 칭하며 그 가치를 드높였고, 유럽 전역의 왕실과 귀족들 사이에서 트러플의 인기는 절정에 달했습니다. 특히 이탈리아 알바는 매년 가을 세계 최대 규모의 화이트 트러플 축제를 개최하며, 전 세계 미식가들의 발길을 이끌고 있습니다.
□ 화이트 트러플 채취 방법
화이트 트러플은 땅속 깊이 묻혀 자라기 때문에 사람의 힘으로는 찾기 어렵습니다. 따라서 훈련된 트러플 사냥개나 돼지(최근에는 주로 개를 사용)를 이용하여 찾아냅니다. 동물이 트러플의 향을 맡고 위치를 알려주면, 사람이 조심스럽게 땅을 파서 채취합니다. 화이트 트러플은 자연 상태에서 특정 나무(참나무, 포플러, 버드나무, 린든, 헤이즐넛, 서어나무, 솜털 참나무 등)의 뿌리와 공생하며 자라는 특성 때문에 인공 재배가 거의 불가능한 것으로 알려져 있습니다. 이러한 희소성 때문에 가격은 더욱 높아지며, 그 가치는 금에 비견될 정도입니다.
■ 블랙 트러플 (Prized Black Truffle, Tartufo Nero Pregiato)
블랙 트러플은 화이트 트러플만큼은 아니지만, 여전히 매우 귀하고 값비싼 식재료입니다. 주로 '페리고르 트러플(Tuber melanosporum)'로 알려진 품종을 의미하며, 독특하고 깊은 흙 내음과 초콜릿 향이 특징입니다.
□ 블랙 트러플 특징
블랙 트러플은 겉은 검은색 또는 짙은 갈색을 띠고 있으며, 불규칙한 모양에 거친 표면을 가지고 있습니다. 속은 검붉은색 바탕에 흰색 또는 회색의 실핏줄 같은 무늬가 복잡하게 얽혀 있습니다. 향은 화이트 트러플보다 강렬함은 덜하지만, 더 복합적이고 깊은 흙 내음, 나무 향, 약간의 초콜릿 또는 코코아 향이 특징입니다. 열에 비교적 강하기 때문에 가열하는 요리에도 자주 사용됩니다. 스튜, 소스, 육류 요리, 푸아그라 등 다양한 요리에 활용되며, 따뜻한 요리에서 블랙 트러플의 향이 더욱 진하게 우러나옵니다. 수확 시기는 11월에서 3월 사이의 겨울철이며, 주요 산지로는 프랑스 남서부 페리고르 지역, 이탈리아 움브리아 및 마르케 지역, 스페인 등이 있습니다. 인공 재배된 트러플은 크기가 작고 향이 덜하다는 평이 있습니다.
□ 블랙 트러플 역사
블랙 트러플은 프랑스 미식 문화와 깊은 연관을 두고 있습니다. 19세기 프랑스 요리가 황금기를 맞이하면서 블랙 트러플은 그 중심에 있었으며, 많은 유명 셰프가 블랙 트러플을 활용한 요리를 선보였습니다. 특히 프랑스의 루이 14세가 블랙 트러플을 즐겨 먹었다는 기록도 남아있습니다. 이탈리아에서는 고대부터 블랙 트러플을 채취하고 요리에 사용해 왔으며, 오늘날에도 이탈리아의 많은 지역에서 블랙 트러플이 생산되고 있습니다. 블랙 트러플은 화이트 트러플에 비해 인공 재배에 관한 연구와 시도가 활발히 이루어졌으며, 어느 정도 성공을 거두기도 했습니다. 이는 공급량을 늘려 대중이 트러플을 조금 더 접할 기회를 제공했습니다.
□ 블랙 트러플 채취 방법 및 재배
블랙 트러플 역시 트러플 사냥개를 이용하여 채취합니다. 화이트 트러플과 마찬가지로 나무뿌리(참나무, 솜털 참나무, 홀름 참나무, 헤이즐넛, 린든, 시스투스나무, 서어나무)와 공생하며 자라지만, 화이트 트러플보다 재배가 조금 더 용이한 편입니다. 현재 프랑스, 이탈리아, 스페인 등에서는 참나무나 헤이즐넛 나무 묘목에 트러플 균을 접종하여 트러플 재배를 시도하고 있습니다. 비록 자연산만큼의 품질이나 향을 내기 어렵다는 평가도 있지만, 이러한 노력을 통해 블랙 트러플의 공급이 이루어지고 있습니다.
■ 비앙케토 트러플(Tartufo Bianchetto)
비앙케토 트러플은 화이트 트러플과 모양이 비슷하기 때문에 화이트 트러플의 "사촌"으로 간주되지만 매우 다른 특징을 갖고 있습니다.
□ 비앙케토 트러플 특징
황토색, 주황색, 노란색을 띠거나, 마늘 향이 나며, 속은 짙은 갈색 또는 붉은색으로 이루어져 있으며, 거친 흰색 정맥 모양처럼 생겼습니다. 생으로 먹거나 익혀서 먹을 수 있으며, 각종 소스에 강한 풍미를 부여하고 고기 요리와 잘 어울립니다.
□ 비앙케토 트러플 채취 방법
화이트 트러플과 마찬가지로 나무뿌리(참나무, 포플러, 너도밤나무, 라임, 헤이즐넛, 버드나무, 소나무, 서어나무, 삼나무 등)와 공생하며 자랍니다. 수확은 1월 15일부터 4월 15일까지입니다.
■ 블랙 써머 트러플(Tartufo Nero Estivo)
이탈리아 요리에서 가장 널리 사용되는 트러플입니다. 모든 요리에 적합하며, 생으로 사용하는 경우 얇게 썰고 익힌 경우 갈아서 사용합니다. 젤리, 속을 채운 파스타, 고기 롤, 조미료 소스에 넣어 요리되며, 섬세한 맛과 향을 느낄 수 있습니다. 나무뿌리(참나무, 서어나무, 헤이즐넛, 소나무)와 공생하며 자랍니다. 수확은 6월 1일부터 8월 31일까지 입니다.
◆ 유명 트러플 브랜드
트러플의 인기가 높아지면서, 신선한 트러플뿐만 아니라 트러플 오일, 소스, 소금 등 다양한 트러플 가공식품을 선보이는 브랜드들도 성장하고 있습니다.
· Sabatino Tartufi
1911년부터 시작된 이탈리아의 가족 경영 기업입니다. 오일, 소스, 소금 등 트러플 기반 제품을 생산하는 매우 유명한 브랜드이며, 이탈리아와 미국을 기반으로 전 세계에 제품을 유통하고 있습니다.
· Giuliano Tartufi
가장 전통적인 제품부터 혁신적인 제품에 이르기까지 다양한 제품을 생산하고 있습니다.
· Urbani Tartufi
Sabatino Tartufi와 함께 이탈리아를 대표하는 세계적인 트러플 브랜드입니다. 수백 년의 역사를 자랑하며 신선한 트러플부터 가공식품까지 다양한 최고급 트러플 제품을 선보이고 있습니다. 미식 세계에서 그 명성이 매우 높습니다.
· Tartufi Jimmy
1980년 설립된 회사로 이탈리아 움브리아 지역에 기반을 둔 또 다른 유명 트러플 전문 브랜드입니다. 신선한 트러플과 더불어 트러플 소스, 페이스트, 오일 등 다양한 제품군을 합리적인 가격에 제공하며 인기를 얻고 있습니다.
이탈리아 로마에서는 신선한 생 트러플뿐만 아니라 트러플 오일, 트러플 소금, 트러플 페이스트 등 다양한 가공품을 특산품으로 판매하고 있습니다. 트러플 제품은 파스타, 리조토, 스테이크 등에 활용되어 요리에 깊고 향긋한 풍미를 더해줍니다. 특히 트러플 오일은 소량만으로도 음식의 맛을 크게 향상시켜 주기 때문에 선물용으로도 인기가 매우 높습니다. 로마 시내에는 전문 트러플 상점들이 있어 다양한 트러플 제품들을 시음하고 구매할 수 있습니다.
